אוכל יהודי ובמיוחד אוכל יהודי אשכנזי, חוזר לאט אך בהתמדה למדינה, שהיא בעצם המקור של רבות מהמנות: פולין. יש התולים את הסיבה לקאמבק, ברצון של העם הפולני סוף סוף להתמודד עם עברה של ארצם.
מאפיות בכל רחבי פולין מגישות בייגל, לצד הקניש – לחמנייה ממולאת בקאשה, תפוחי אדמה או גבינה. מקורו של המאפה המלוח הוא בעיירה הפולנית קנישין, בתחילת המאה ה-20. בשנת 2022, ממשלת פולין רשמה אותו ברשימת המאכלים ומתכונים המסורתיים המוגנים שלה. מאכל יהודי אשכנזי נוסף, הבייאלי (קיצור של ביאליסטוק קוכן, על שם העיר הפולנית ביאליסטוק), לחמניית שמרים לעיסה שלעתים קרובות מכוסה בבצל לפני האפייה, נוסף לאותה רשימה שנתיים קודם לכן.
קהילות יהודיות בפולין פיתחו מאכלים כמו בייגל, קניש וביאלי. כשהם נמלטו מפוגרומים בסוף המאה ה-19, הם הביאו איתם את המתכונים שלהם למקומות אליהם היגרו. כך, מאכלים אלה שהיו חלק מתרבות אוכל הרחוב היהודית של פולין, צברו במהירות פופולריות בארה"ב, במיוחד בשכונות יהודיות. בין השנים 1881 ו-1914, יותר משני מיליון יהודים היגרו ממזרח אירופה לארצות הברית. רוב גדול, כ-1.6 מיליון, הגיעו מהאימפריה הרוסית (שכללה חלקים מפולין באותה תקופה). הגירתם נבעה משינוי חברתי, כלכלי וטכנולוגי, בשילוב עם רדיפה אנטישמית בארצות מוצאם. רוב המהגרים היהודים התיישבו בערים כמו ניו יורק, פילדלפיה ובולטימור וגם סינסינטי, סנט לואיס, ניו אורלינס וסן פרנסיסקו, כמו גם ערים קטנות רבות. כשעוקבים אחר ההיסטוריה של הקהילה היהודית דרך אוכל, מבינים מדוע מאכלים אלה נעלמו בפולין אך שרדו בניו יורק.
בארה"ב, מאכלים יהודיים פולניים ואשכנזיים שזורים זה בזה באופן כה אינטימי עד שקשה להבחין ביניהם. מאכלים שתושבי מזרח אירופה יזהו מיד, כמו הרינג, שמנת חמוצה, בורשט או לחם שיפון, נחשבים ליהודים בארה"ב. מלפפונים חמוצים בשמיר, הם לא בהכרח יהודים.אבל נחשבו למאכל יהודי באמריקה, משום שמהגרים יהודים הביאו מלפפונים חמוצים למדינה זו והפכו אותם לפופולריים במעדניות יהודיות. עם הזמן, מאכלים כמו כריך פסטרמה או בייגל, הפכו למאכלים בסיסיים בתרבות אוכל יהודית-אמריקאית מתפתחת, שונה מאלה של הוריהם וסביהם, שהולידו מסורות חדשות.
במשך מאות שנים, היהודים היו במזרח אירופה בהחלט לא אכלו בשר כל יום. הם היו ברי מזל אם הם אכלו בשר בשבת והנה אתה מגיע לארצות הברית ואתה יכול לאכול כריך פסטרמה כל יום – וכריך פסטרמה שלא היה קיים אפילו במזרח אירופה.
הבייגל הגיע לאמריקה על ידי הרש לנדר, אופה יהודי מלובלין, פולין, שהביא אותו לניו יורק. בפולין, בייגלים נאכלו במקור כמות שהם ללא תוספות. אבל, בניו יורק, הם הפכו למנה עיקרית של בוקר שהוגשה עם גבינת שמנת ולקס. בייגלים הפכו באמריקה אוכל מיינסטרים, אחד המאכלים היהודיים הבודדים ששברו את מחסום היהדות, הם קשורים קשר הדוק מאוד לעיר ניו יורק, עד שבפולין רואים בייגלים כמאכל אמריקאי.
עובדה היסטורית מעניינת נוספת בנושא, היא שבפולין של תחילת המאה ה-19, כ-85 אחוז מהפונדקים היו בבעלות ובניהול יהודים. בקרב הפולנים של אותה תקופה, הדימוי הסטריאוטיפי של ברמן, היה בעל זקן, כיפה ופאות. השליטה היהודית בתרבות השתייה של פולין הייתה כה שלמה ונמשכה כל כך הרבה זמן, עד שפולנים פשוט הניחו קשר בין יהודים לאלכוהול. זאת למרות שאין שום דבר אלכוהולי במיוחד בהיסטוריה הכלכלית או בתרבות היהודית, לפני או מאז תקופה זו בפולין. אין קוקטיילים יהודיים ואין משקאות חריפים שהם יהודיים ייחודיים. לא היו חידושים יהודיים גדולים בתעשייה והמורשת היהודית שנותרה לעולם האלכוהול היא למעשה אפסית.
יהודים הפכו לברמנים בפולין בגלל כמה קוריוזים בכלכלה הפולנית. מכסי הסחר העלו את עלות ייצוא יבול התבואה בפולין, עד כדי כך שבעלי הקרקעות לא יכלו לייצר רווחים ממכירתם לחו"ל ולכן הם פנו לזיקוק, כדי להפוך את התבואה למשהו ששווה כסף. יהודים, שלא קיבלו אישור לקנות אדמות, להצטרף לגילדות מקצועיות, או ללמוד השכלה גבוהה, יכלו לספק כוח אדם למזקקות ולטפל בצד המסחרי של ניהול הפונדקים.
אצילים פולנים היו להוטים שיהודים ינהלו את הפונדקים שלהם, בעיקר בגלל מיתוסים נפוצים על יהודים – בעיקר, שהם לא שתו, יהודים תוארו כ"תמיד פיכחים" וש"שיכורים נדירים בקרב יהודים". ואכן, דינר כותב, "ביטויים פולניים עממיים לעגו ליהודים על כך שיש להם כל כך הרבה משקאות חריפים לרשותם, אך היו כה טיפשים עד שלא שתו אותם בעצמם". מאוחר יותר זה התגבש לביקורת אנטישמית. טענו שבעוד פולנים שיכורים התעלפו בברים, היהודים ניצלו זאת לגזילת כספם ודחפו להם עוד אלכוהול כדי שיהיו פגיעים לסחיטה.
Bialys
Borscht
קרפעלך
לפולין היסטוריה יהודית בת מאות שנים, מושרשת בה עמוקות, אך רוויה בטראומה סביבה העוטה שתיקה. בעוד התרבות היהודית שגשגה בארצות הברית, היא הושמדה בפולין, עם רצח שלושה מיליון יהודים פולנים במהלך השואה. אלה ששרדו את רהנאצים וניסו לחזור הביתה, נתקלו באנטישמיות ובחוסר כבוד. לאחר תום מלחמת העולם השנייה, הממשלה הקומוניסטית הנתמכת על ידי ברית המועצות, דיכאה באופן פעיל כל מידע הקשור לשואה, שלא לדבר על הפוגרומים שהתרחשו כמעט מיד לאחר המלחמה.
בין השנים 1968 ו-1972, יהודים רבים איבדו את מקום עבודתם בפולין וכ-13,000 יהודים פולנים עזבו את המדינה. על פי מפקד האוכלוסין של פולין משנת 2021, רק 15,700 פולנים כיום מזדהים כיהודים וחלק מהדעות הקדומות האנטישמיות נותרו עד היום.
מחקר משנת 2023 שערכה הליגה נגד השמצה, מצא כי שליש מהפולנים החזיקו באמונות אנטי-יהודיות, כמו "יהודים נאמנים יותר לישראל מאשר למדינתם", "ליהודים יש יותר מדי כוח בשווקים הפיננסיים הבינלאומיים" ו"ליהודים יש יותר מדי שליטה על עניינים בינלאומיים או בתקשורת". מבין 103 המדינות שנחקרו, בפולין יש המספר הנמוך ביותר של אנשים המקיימים אינטראקציה עם יהודים לעתים קרובות. בעוד שהמצב החל להשתפר מאז נפילת הקומוניזם, פעולות פוליטיות אחרונות כמו חוק השואה משנת 2018, שאיים להעניש כל מי שדן בתפקידה של פולין ברצח העם הנאצי, הקשו על כל התקדמות בנושא.
אחרי 1989 נעשו מאמצים בהפצת החינוך הפולני על ההיסטוריה היהודית הפולנית, כולל רישום רשמי של איחוד הקהילות הדתיות היהודיות בפולין, אגודה דתית של יהודים, בשנת 1993 וכן הקמת לימודים אקדמיים ביהדות הן באוניברסיטת ורשה (1990) והן באוניברסיטת יגיילוניה בקרקוב (1986). פולין חווה עניין גובר ביצירת סרטים, סדרות טלוויזיה, סרטים דוקומנטריים וספרים על דמויות יהודיות, כמו גם נרטיבים מורכבים של חיים ומוות יהודיים. בין היתר, פסטיבל התרבות היהודית בקרקוב הוא אחד האירועים המרכזיים של העיר מאז 1988. הוא מתקיים בקז'ימייז' (קוזמיר ביידיש), הרובע שבו שכן הגטו היהודי, בסוף יוני והוא כולל אמנים יהודים וקונצרטים של כלייזמרים, כמו גם הרצאות וסדנאות, שרבות מהן קשורות לאוכל. הפסטיבל השנה כלל אירועים המדגישים מאכלים אשכנזיים מסורתיים המוגשים במסעדות יהודיות רבות בפולין, כגון גסי פיפק (צווארי אווז ממולאים), צימעס (תבשיל של ירקות שורש ופירות יבשים) ופורשמק (הרינג יהודי).
מאז 2018, מוזיאון פולין להיסטוריה של יהודי פולין מארגן את טיש – "טיש" בפולנית, היא מילה ביידיש שמשמעותה שולחן – פסטיבל ורשה המוקדש כולו להדגשת חשיבותו של האוכל היהודי למסורות הקולינריות של פולין, הכולל הרצאות והדגמות בישול. במהלך פסטיבל אמצע אוקטובר, כמה ברים חלביים, שינו את פריטי התפריט שלהם משמות פולניים לשמות ביידיש. וכך, נלסניקי הופכים לבלינצים, גולאבקי הופכים להולישקים ופלאקי זימניאצ'אנה הופכים ללטקס.
בישול פולני חדש שהפך לפופולרי, משתמש במתכונים מסורתיים כהשראה, תוך שהוא נותן להם טוויסט מודרני וגלובלי. כך או כך, החזרת אוכל יהודי לפולין, נתפסת כחלק חשוב מהריפוי של פולין מהאנטישמיות.
