כשאנו מתחקים אחרי תרבות האכילה בהיסטוריה, תשומת הלב מוקדשת לרוב למה שאכלו האליטות, במיוחד כשמדובר ברומא העתיקה. האוכל של הרומאים העשירים מתועד היטב ויש לנו אפילו ספרי מתכונים רבים מהתקופה ההיא, שאפשר ללמוד מהם על המטבח הרומי.
אולם מה שלא דנים בו בדרך כלל, הוא האוכל של פשוטי העם, למשל אזרחי רומא ואינספור העיירות והערים באימפריה. מבט מקרוב על האוכל של ​​פשוטי העם הרומאים מגלה שהוא היה מזין, טעים ואולי באופן מפתיע ביותר, רבים מהמאכלים שהם אכלו, נמצאים איתנו עד היום, בגיוון כזה או אחר.

מחקר ארכיאולוגי של ערים כמו אוסטיה והרקולנאום, חושף כי הרומאים המציאו את מה שאנו מכנים כיום אוכל רחוב. ארכיאולוגים הצליחו לאתר בחפירותיהם מקומות שהגישו אוכל ללקוחות.
הראשון מבין המקומות הללו היה הטברנה, המקביל בערך לדוכן אוכל קבוע, שהוא שטח קטן עם תנור, המגיש אוכל לעוברים ושבים. זה היה המקום האידיאלי לזלילת אוכל לאלה שאצה דרכם בדרכים ולא חיפשו מקומות ישיבה. הם יכלו לקחת את האוכל ב-take away. מפונקים שביקשו ליהנות מארוחתם, היו מתיישבים בתרמופוליום, אולי מקום ההסעדה הקרוב ביותר למסעדה של ימינו, שם הסועדים הסבו לשולחנות אוכל ארוכים וישבו על ספסלים. אלה היו מקומות פופולריים להפליא ולפחות 150 מהם זוהו בפומפיי לבדה.
לבסוף, היו הרבה רוכלים ודוכנים זמניים, שמוכרים מזון מתוך עגלות או סלי נצרים מכוסים בפשתן, כדי לחמם את האוכל. הם בדרך כלל נמצאו בשווקים, אך יכלו להיות נוכחים גם בבתי מרחץ ובבתי בושת, שמוכרים גם אוכל.
אנו יודעים על קיומם של “מסעדות” אלה ממקורות היסטוריים של אותה תקופה, אך קשה יותר לדעת איזה אוכל נמכר והוגש שם, מכיוון שלא נותר מהם שום שריד או חפץ. האוכל של פשוטי העם לא תועד וההתייחסויות הדלות שקיימות, באו ממקורות שונים באותה תקופה, כמו שירה ותיעוד של היסטוריונים אירופיים מתקופת הרנסנס. לכן, אנו בכל זאת יודעים כמה דברים. לדוגמא, לחם היה המקור העיקרי לפחמימות בכל האימפריה הרומית, ללא קשר למעמד החברתי. מצרים ומאוחר יותר חוף צפון אפריקה, היו ספקיות הלחם של האימפריה.
לעיתים קרובות, הרומאים אכלו לחם לצד אחד ממזונות הבסיס האחרים שהוגשו בתרמופוליה ובטברנה – קטניות. חומוס היה חביב במיוחד על ידי הרומאים והיה מרכיב מרכזי בתזונה העירונית במאה ה -1 לספירה. תקופה הידועה לשמצה בהתפרצות הר הגעש וזוב שבלעה את פומפיי ושמרה מבלי משים את המורשת הקולינרית של העיר, שנשמרה מאובנת בתוך לבה.
חומוס הוגש בכלי קרמיקה (dolia), עם אגוזים יבשים ופירות, במיוחד תאנים. לעתים קרובות מעכו את גרגירי החומוס לדייסה המוכרת לנו כיום. ממרח החומוס של הרומאים הוכן עם קמח חומוס ומים, דומה לפנלה הסיציליאנית.
פשוטי העם הרומיים אכלו מעט מאוד בשר, הם קיבלו מרבית החלבון שלהם מהקטניות, מהשומנים של שמנים וגבינה ופחמימות מדגנים כמו שעורה, אך הם לא התנזרו מבשר לחלוטין. האליטות סעדו ציפורים ועופות פלמינגו, שהיו יקרים להחריד ופשוטי העם הסתפקו בחלקים הפנימיים שלהם ובחלקים לא אטרקטיביים מהם, שנטחנו לטומקלום, הלא הוא הנקניק. בשר טחון כזה יצר גם את ה’פנינו קון לה מילזה ‘, שעדיין ניתן למצוא בסיציליה.
בוודאי תופתעו לשמוע, שהתושבים ברומי אכלו בחוץ ב”מסעדות” טברנה ותרמופוליה, לעתים תכופות הרבה יותר ממה שאנחנו אוכלים כיום. בתיהם לא כללו כל סוג של מתקני בישול והכנת אוכל.
לא רק עמך אכלו בחוץ, נמצאו ראיות המצביעות על כך שאליטות ואפילו קיסרים נהנו מדי פעם מאכילה בטברנה ובתרמופוליה.

הטברנה

ככר לחם שהשתמר בלבה בפומפיי