שף הוא אדריכל שתפקידו לעצב עבורנו מנות אוכל, המשלבות מראות, ריחות וטעמים, המתמזגים יחדיו בכדי ליצור יצירת אמנות ממימד אחר ואשר תפעיל אצלנו את כל החושים

DSC_6658

סלט פטריות בר עם פורצ'יני, ירדן, שיטאקי, שימאז'י, אנוקי, פטריות עץ התה בליווי בצלים ועלי בזיליקום

DSC_6637

הולכים לאורך המסלול, כל צעד מביא עימו הפתעה נוספת, התגלות חדשה ומרגשת, זהו מסע מרתק לקראת שיא כמוס המחכה בסופה של החוויה. המרחב מלא בהתרחשויות. מצד אחד: גינה מוארת ופורחת בשלל צבעי הטבע, ספסלי עץ ארוכים, מגרשי משחקים הממוקמים במקטעים, כמעט אפשר לשמוע את צחוק הילדים הקופצים ומדלגים לכל עבר, להריח את ריח הפריחה באוויר ולהרגיש את החופש, שרק חללים נינוחים ומקבלים מסוגלים לשדר. מהצד השני: בניינים גבוהים וזקורים, כתמי צבע צובעים את הנוף בנגיעות, הרחובות שוממים עדיין, אך נדמה שהכול מוכן ומזומן לקראת בואם של התושבים החדשים, שרק יבואו וימלאו אותה חיים.

כל המראות הללו נמצאות במנת האוכל המונחת לפנינו, אשר לוקחות את הדמיון למקום אחר. שולחים את המזלג לצלחת ובעוד רגע הטעם נמס בפה ויוצר חוויה טוטאלית הטמונה בארכיטקטורה שניתן גם לטעום, שמפעילה את כל החושים. הכול מתעצם כשכל התחושות מתערבלות בעת ובעונה אחת. בתכנון חלל ארכיטקטוני אפשר להעביר תחושות רבות ולהעיר את החושים במימדים רבים — ניתן לראות, ניתן לגעת, לשמוע ולעיתים גם להריח. אך מה קורה כשליצירה מתווסף גם החוש החמישי, חוש הטעם? כשיצירה מצליחה לעורר את כל החושים יחדיו, היא הופכת לטוטאלית, מועצמת ומעניקה חוויה חושית וחושנית כאחד. בעיצוב של מנת אוכל, מבקש יוצר היצירה להפעיל בעת ובעונה אחת את כל חמשת החושים שלנו, ואולי גם חושים שטרם גילינו ונגלה במהלך המסע ביצירה שלו. השף מאיר אדוני יוצר במסעדת כתית, מנות אוכל שהן יצירות אמנות לכל דבר. הן נולדות מהדחף היצרי והיצירתי של אמן בנפשו, שאימץ את הגסטרונומיה ככלי לביטוי. כמו בעולם האמנות והארכיטקטורה, אדוני מצא את דרכו הייחודית להביע מסר, להעביר תחושות, להעצים רגשות, דרך היצירות שלוקחות כחומר גלם את המזון ומעבירות את הסועד לעולם אחר, דמיוני, מלא עונג ופליאה. בהגדרתה הבסיסית, גסטרונומיה היא תחום החוקר את יחסי הגומלין בין המזון לבין התרבות האנושית. מי שרואה את הבישול כאמנות, חייב לדבר בהמון רבדים. יצירה גסטרונומית משלבת בתוכה נפחים תלת מימדים, טקסטורות, צבעים, משיכות מכחול, קולות (רשרושים, רחש בעבוע, גחלים לוחשות ששמים בצלחת), חומרים במצבי צבירה שונים, שילוב של טעמים וניחוחות. כל אלה יוצרים קומפוזיציה אחידה, מהודקת, שתישא ותפליג עם הסועד למחוזות רחוקים.

השף אדוני רואה את תהליך היצירה שלו באופן כמעט זהה לתהליך של יצירה ארכיטקטונית: “…זה כמו לשים כמה קורות של עץ ושמה איזה ברזל מחוספס ושם איזה שפריץ על הקיר“

 

יצירה א’ — הנתמכת

DSC_6675BDSC_6707B

ליצירה זו יש אופי ייחודי — היא אינה מסוגלת להתקיים ללא הכלים התומכים בה. חומרי הגלם המרכיבים את המנה הם בעלי תכונות המצריכות תבנית להיאחז בה. כלי העזר, יחד עם החומרים, יוצרים מודל משוכלל ומתוחכם. המנה בנויה מקומות, שכבות, חומרים שעולים אחד על השני ומתחברים אחד עם השני.
לפנינו שלושה אלמנטים — כשלושה מבנים בגבהים שונים, הממוקמים בהדרגה מהנמוך אל הגבוה ויוצרים דיאלוג ביניהם בעזרת אלמנט אלכסוני אחד שיוצא מהמבנה הנמוך ומצביע לכיוונו של המבנה הגבוה. העין ממשיכה את הציר ויוצרת את החיבור לבדה, ללא צורך בנגיעה פיזית בין המרכיבים. גוש צמר גפן מתוק עם נגיעת צבע טבעי של אוכמניות מסמן את המבנה הנמוך. לצידו, צנצנת שקופה מוארכת מעט לגובה, המכילה שלושה מקרונים בצבעים שונים היא המבנה האמצעי, ובסוף השורה, המבנה הגבוה, פסגת היצירה, בנוי מבסיס בצורת קובייה שחורה העשויה בזלת, אשר פועלת בנוסף כמתקן להחזקת הכפית (חלק בלתי ניפרד מהמסע אל עבר השיא), ומעליה עומדת כוסית חרסינה לבנה הממולאת מלח גס, המתפקד כמשטח לקליפת ביצה שרוקנה ומולאה בברולה שוקולד ומוכתר בקרם Chantilly נקי. כל החומרים וכל מרכיבי היצירה מונחים על משטח מוגבה, אשר תוחם את המודל כמודל ארכיטקטוני המגדיר את גבולות הפרויקט.
השילוב בין חומרי המזון לבין הכלים יוצר מודל מורכב, מסקרן, המעניק גילויים חדשים בכל רגע.

 

יצירה ב’ – המהונדסת

DSC_6709B

משטח צחור. המנה נקייה ומסודרת להפליא. כל מרכיב מונח בצורה מדויקת, מחושבת. הקומפוזיציה מורכבת משני אלמנטים — האחד, בנוי מפרוסות דג נע נקי מעורו, החתוכות בקפידה רבה, בצורה ישרה, הכופה על החומר את המראה הרצוי. מעליהן מונחות פיסות דג נע נוסף עם עורו כלפי מעלה המוסיפות עוד שכבה של טקסטורה, צבע ותלת ממדיות המקרבות את המנה אל המתבונן. הפרוסות מסודרות במרחק שווה זו מזו ויוצרות קו מוארך המשתווה באורכו לאלמנט השני הנמצא לצידו, אשר נראה כפיסת דף שקופה (מדמה פולימר שקוף), המכילה בתוכה עלי ירק ופרחים. פיסת “הדף“ היא בעצם תוצר של תהליך כימי העשוי מג‘לי של קונסומה ירקות, אשר מקבל את מראהו על ידי ג’לטין מיוחד המסוגל להעניק לו גמישות ולהכיל בתוכו את העלים. אלמנט זה שייך לפלאי הבישול המולקולארי, בישול מהונדס ומלומד עד מאוד. הדרך בה חומרי הגלם מככבים בקומפוזיציה יוצרת יצירה המזכירה לרגעים אמנות יפאנית, עם אופי מצוחצח, נקי, עם קווים ישרים וצורות ברורות, אופי מחושב ואף מעט מאופק, דבר העלול להטעות ולהעלם ברגע שהמנה תעבור מהצלחת לפה.

 

DSC_6546B

עצמות מח, על בסיס בזלת שחורה, קרם לקריץ, פילה עגל עם חלמון נא ועצם נוסף על מצע של מלח גס ומעליו בצלצלי שאלוט וצלפים

 

לכל מרכיב במנה יש סיבה ויש מטרה, שום דבר לא מונח שם במקרה. כל מרקם, כל טקסטורה, כל גוון של צבע, כל רחש, ריח, טעם, הכול מתוכנן ומחושב בקפידה. מנת אוכל של אדוני נראית כמודל ארכיטקטוני. למעשה, השף אדוני רואה את תהליך היצירה שלו באופן כמעט זהה לתהליך של יצירה ארכיטקטונית: “…זה כמו לשים כמה קורות של עץ ושמה איזה ברזל מחוספס ושם איזה שפריץ על הקיר… ואיזו תאורה שמאוד תחמיא לחלק מהקומפוזיציה ותעשה הצללה ואור וצל — ככה זה גם במנה”. בתכנית האדריכלית של השף אדוני, מוזמן הסועד להיכנס פנימה מבעד לדלת, ולהלך בחלל כרצונו, לדמיין מה שעולה על רוחו ולחוות את השיא באופן הייחודי לו. היוצר, השף, רק מעניק את התשתית. כל היתר תלוי באדם שפותח את הדלת.

יצירה גסטרונומית משלבת בתוכה נפחים, טקסטורות, צבעים, משיכות מכחול, קולות, חומרים במצבי צבירה שונים, שילוב של טעמים וניחוחות היוצרים קומפוזיציה אחידה ומהודקת.

 

DSC_6560

 

כמו בארכיטקטורה ובאמנויות הפלסטיות, קיים חופש רב בבחירת חומרי הגלם השונים,המאפשר פיתוח יצירות מורכבות ומעניינות. החומרים לא תמיד מופיעים בצורתם הטבעית, לעיתים הם עוברים עיבודים יצירתיים, טכנולוגים או הנדסיים, שמעניקים להם חיים חדשים. כך גם קורה ביצירה הגסטרונומית — אופן השימוש בחומרי הגלם מחושב על ידי השף אדוני בדקדוק רב, במטרה ליצור את החוויה שבכוונתו להעניק לסועד. המנות משלבות חומרים במצבים שונים: חומרים שעברו תהליכי עיבוד שונים, חיתוך, קיפול מכוון, צביעה, חימום ואף תהליכים השייכים לגסטרונומיה המולקולארית, קרי, תהליכים פיזיקאליים וכימיים אשר מסייעים לפיתוח טכניקות חדשות להכנת מזון. לצידם, ניתן למצוא חומרים אשר מונחים בצורתן הטבעית, נהנים מהחופש הניתן להם. בנוסף, יש גם שימוש בחומרים אשר מטיבם אינם מסוגלים לעמוד בפני עצמם וזקוקים לכלים מיוחדים שיאחזו אותם בכדי להצטרף ליצירה. כל התכונות הללו יוצרות את התוצר המוגמר.

מה קורה כשליצירה מתווסף גם החוש החמישי, חוש הטעם? היצירה הופכת לטוטאלית, מועצמת ומעניקה חוויה חושית וחושנית כאחד

 

יצירה ג’ — הטבעית

DSC_6766B

צילום של המנה יכול להשתלב באופן מושלם לצד צילומי החופש האחרון בשפת הים. מראה הצדפות, האצות, הקצף הלבן ומשיכות המכחול הכחולות, מסוגל לקחת אותנו ממושבינו לצד השולחן הישר אל מימי האוקיאנוס. זוהי מנה שלוחצת על מתג הדמיון. מרכביה מרצדים על פני המשטח בצורה חופשית, משוחררת, ללא אילוצים. שלל פרות הים הטריים, המציגים את מילואם העסיסי, מתחברים בהרמוניה מושלמת עם האצות המסולסלות בצבעי ירוק ושחור. גבעות של קצף צחור מוסיפות אמירה ותוכן לסיפור הנרקם ונגיעות מהירות של צבע ים כחול, מעבירות תחושה שגל מים נסוג זה עתה והשאיר אחריו שצף קצף ושובלים כחולים דהויים מהזרם. השף רצה לספר לנו סיפור דרך היצירה הזו, לחבר אותנו למקום אחר. הסיפור מכיל חוויה נוכחית, אך גם עקבות, רמזים של דבר שכאילו אירע. הקומפוזיציה הסופית היא יצירה תקשורתית, המדברת עם המתבונן, יצירה בעלת מראה טבעי ומואר, עם אופי פרוע, וחופשי — כאופי מרכיביה.

DSC_6831B

פסטה שחורה בליווי פרחי זוקיני ממולאים במוס של קוקי סאן ז'אק, קרם גזר וזעפרן, גליל ממולא במוס של דג, לובסטר, קציפת דיו של דיונון, שורשים ומלח גס

DSC_6837

חומרי הגלם הם אלו המעניקים ליצירה את אופייה הייחודי, הם אלו שמבדילים בין חוויה אחת למשניה. למרות הדמיון הרב בין תהליך התכנון המחשבתי והעיצובי של יצירה גסטרונומית, לבין יצירה ארכיטקטונית, פיסולית או פלסטית, יש אלמנט מאוד חשוב שמאפיין את היצירה הגסטרונומית בצורה ניכרת וייחודית — מושג הזמן. הזמן אינו מלווה אותה לעד. הוא נשאר לרגעים ואז נוטש. היצירה הגסטרונומית שעל פני הצלחת לא נועדה להישאר לאורך השנים, היא לא נועדה לעמוד בפני שינויי מזג האוויר וגם לא לציין נקודת זמן כלשהי. זוהי יצירה בעלת חיים קצרים, לעיתים דקות ספורות, אשר מנציחה את עצמה דרך החוויה הכוללת שהיא מעבירה, בעזרת רגע אחד שעשוי להיחרט לנצח.

DSC_6627B

פופקורן, קוביות טופי קרמל, קרם אגסים וארל גריי, סלסולי שוקולד מריר ועלי תימין, לצד דקואז אגוזי לוז במילוי גנאש שוקולד חלב ותה, וכוס במילוי ברולה שוקולד, שקדים בציפוי שוקולד וקקאו, אשר מעליהם פום של שוקולד מריר וברנדי

DSC_6484B

מרבדי קקאו עם גנאש שוקולד גמיש מלווה בסידור פירות יער, מקרונים במילוי שוקולד לבן ופרחי מאכל

DSC_6516B

בתמונה הראשונה למעלה: יצירה המורכבת מגלילי ג'לי על בסיס מיצים טבעיים של אבטיח במילוי טרטר ילוטייל, קרם אסייתי ואפונת וואסבי; סקאלופ חם מוכתר בג'ינג'ר כבוש, בצל ירוק, צנוניות וקוויאר מולקולארי של דיו של דיונון, בשילוב משיכות מכחול של דיו של דיונון.