אשתי (הראשונה) ואנוכי, היינו מיודדים עם נשיא המדינה דאז, אפרים קציר ורעייתו נינה. כך קרה שבשבת אחת בצהריים יצאנו כולנו לאכול יחד טשולנט. היכן יושבים לארוחה עם נשיא המדינה? הבחירה בקיטון, המסעדה הוותיקה בדיזנגוף, ביתו של האוכל היהודי־מזרח אירופי הביתי, הייתה טבעית והתקבלה פה אחד.
אפרים, שהיה אדם נטול גינוני שררה, פתח מיד בשיחה סקרנית עם משפחה יפנית שישבה בשולחן הסמוך. הוא התעניין מה הביא אותם לישראל, שאל לשלומם ואף הסביר להם על המאכלים היהודיים שהוגשו בצלחתם. הם נהנו מהשיחה עם האיש החביב והלבבי, מבלי שיהיה להם שמץ של מושג שמדובר בנשיא המדינה.
לעומת זאת, כאשר אלינו הצטרפה גם סבתם של ילדיי, פנינה זלצמן, הפסנתרנית וכלת פרס ישראל, ההתרגשות במסעדה כבר הייתה גדולה. אנשי קיטון הגישו לנשיא ולפסנתרנית, בידיים רועדות מהתרגשות, את ספר האורחים של המסעדה כדי שינציחו את ביקורם במקום. עליי, משום מה, דילגו. אני גמלתי בליבי שיום אחד אהיה חשוב מספיק כדי שגם ממני יבקשו לכתוב הקדשה בספר האורחים של קיטון.

ספר האורחים ההוא הפך כיום לספר מרהיב ומחמם לב, שראה אור לרגל חגיגות 80 שנה לקיטון. הספר מספר את סיפורה של המסעדה, השזור בתולדותיה של תל אביב, לצד מתכונים מהמטבח היהודי־מזרח אירופי וכמובן – מבחר ציטוטים מתוך ספר האורחים (שאני, כאמור, עדיין איני מופיע בו).
מלבד אפרים קציר ופנינה זלצמן, אפשר למצוא בו את חיים חפר, שכינה את המקום "נווה מדבר פולני בארץ החומוס"; את צדי צרפתי, שתיאר אותו כ"סוג של חוף מבטחים"; ואת אלכסנדר פן, חנה רובינא, אורי זוהר, אפרים קישון, נעמי שמר, מנשה קדישמן, אייזק שטרן, יוסי בנאי, מתי כספי, שלום חנוך, יפה ירקוני ושושנה דמארי. ויש גם את המשורר נתן זך, שבחר בהומור מעט מריר לכתוב: "קראתי ולא תמיד נהניתי. מחצית מחבריי קבורים כאן ואילו אני – תלוי על הקיר!", בהתייחסו לדיוקן שלו, שצייר יחיאל סגל ותלוי במסעדה.

מסתבר שאנחנו שייכים לקבוצה גדולה של אנשים שקיטון היא חלק בלתי נפרד מההיסטוריה האישית שלהם. "בכל מקום שהגעתי אליו בעולם, גם בנידחים ביותר, פגשתי ישראלים, ולאחר היכרות קצרה, כשסיפרתי שאני דור רביעי למסעדה קטנה בדיזנגוף, ישר יצאה ההכרזה: 'הנינה של קיטון!'", מספרת בספר גל, הדור הרביעי למשפחת קיטון. "מיד מתחילים לעלות זיכרונות – איך אכלו כאן עם ההורים או הסבים, געגועים לשניצל ולמרק קניידלך, וכמובן המשפט הנצחי: 'זה בדיוק כמו האוכל של סבתא שלי'. ואני תמיד תהיתי לעצמי איך יכול להיות שלכולם יש אותה סבתא ואותו אוכל, ואיך זה שכולם מכירים את קיטון. מה יש במקום הפיזי ובאוכל הרגשי הזה, שממלא תפקיד כל כך משמעותי בחייהם של אנשים שונים כל כך?"

לקיטון באים לאכול – ולהתגעגע

ההיסטוריה של קיטון מתחילה בשנת 1945, בקיוסק קטן ברחוב דיזנגוף 145, שבו בישלה שרה, לצד בעלה צבי, על פתיליות, תבשילים בסגנון בית הוריה בפולין. קיטון לא סיפקה רק אוכל לתושבי העיר המתהווה, במדינה שעוד לא קמה. "הם באו להחיות זיכרונות. המנות שהוגשו סיפרו את סיפורם המשותף של בתים שניטשו ונחרבו, וטעמיהן עטפו את הבדידות והאובדן בתחושת שייכות רגעית", נכתב בספר. "סביב שולחנות העץ הצנועים של המסעדה המשפחתית הקטנה הסבו אנשי העליות השונות לצד אנשי היישוב הוותיק, ניצולי שואה, אמנים, אנשי בוהמה תל־אביבית, אנשי צבא וממשל. היא הייתה עדה לימי צנע ושפע, ריקודים ומלחמות, חגיגות והפגנות – ונותרה עוגן יציב בתוך עיר משתנה ותוססת."
פולה בן־גוריון נהגה לשלוח מדי שבוע את הנהג לאסוף מקיטון מרק קרעפלך ודגים ממולאים, כאשר התגוררה עם דוד בן־גוריון בשדרה הסמוכה הנושאת כיום את שמו. צבי עצמו נהג להביא בקביעות מרק עוף לדירת המסתור של מנחם בגין, בתקופה שבה חי במחתרת כמפקד האצ"ל.

המלפפון החמוץ שחיבר בין כולם

בספר המהנה "קיטון – אוכל, תרבות ועיר" משולבים מתכונים לצד סיפורי המקור של המאכלים היהודיים המיתולוגיים. כך, למשל, מוסבר כיצד נולד המלפפון החמוץ: "במטבח היהודי המסורתי לא תמיד היה מקרר. למעשה, רוב הזמן לא היה. וכשאין מקרר, איך שומרים על ירקות מפני ריקבון? פשוט מאוד: מכניסים אותם לתמיסה של מלח, שום ותבלינים ונותנים להם לעשות קסמים. כך נולד המלפפון החמוץ, והחמוצים הפכו לסמל של יצירתיות יהודית."
הספר מגלה גם את הסיפורים שמאחורי יצירות האמנות המעטרות את קירות המסעדה. כך למשל, בשלהי שנות ה־60 הגיע יגאל תומרקין, כהרגלו, לאכול בקיטון, אך כשהוגש החשבון גילה שארנקו אינו בכיסו. במקום כסף, השאיר למסעדה רישום בעיפרון בשם "Hands Up", שנוצר ב־1967, כתשלום עבור מנת הטחול הממולא שאהב כל כך. אותה מנה עלתה אז שמונה לירות וחצי.
ואפשר גם לגלות כיצד נולד השם "קיטון". מי שטבע אותו היה המשורר אלכסנדר פן, שהתגורר לא הרחק מהמקום. הוא הביט בחלל הצר ואמר: "למקום שכזה מגיע שם בעברית אמיתית. על כן הוא ייקרא: קיטון."

קיטון – אוכל, תרבות ועיר

ארבע נשים מאותה משפחה נושאות את סיפורה של קיטון על כתפיהן: שרה המייסדת, עוד לפני קום המדינה; בתה חדווה, שהמשיכה את דרכה; אורנה רסקין, הנכדה, המנהלת את המסעדה כיום; ולצדה בתה גל – הדור הרביעי.
גם העובדים הוותיקים והמסורים הם חלק בלתי נפרד מההיסטוריה של המקום, וזוכים לפרק משלהם בספר. הם מייצגים חתך ישראלי מרתק: הטבחים נאג'ים בנימינה מעקרבא שליד שכם ופיסה נבנרמבה מאריתריאה, ולצדם אלה שמידוב, שעלתה מבלארוס ומשמשת כיום יד ימינה של מנהלת המסעדה.
להפקת הספר, החוגג 80 שנה לקיטון, הצליחה אורנה רסקין לגייס צוות יוצרים מרשים. אורלי פלאי־ברונשטיין ערכה תחקיר מקיף על המתכונים וכתבה ספר מרתק, עשיר ומהנה לקריאה. שי שגב, העורך הראשי, השכיל לשזור את סיפורה של המסעדה בתולדות תל אביב ולהפוך את הספר למסמך היסטורי מרתק לא פחות מספר בישול. צילומיו מעוררי התיאבון של שני בריל, לצד עיצובו המוקפד של ירמי אמסטר, מעניקים לספר כולו תחושה של הצגה קסומה – תיאטרון מודפס של זיכרונות, טעמים וגעגועים.

למעוניינים לרכוש את הספר (יש גם גרסה אנגלית)

קדישמן ואורנה

דג עם חזרת, יחזקאל שטרייכמן בספר האורחים